传统美食“腌菜”怎么吃才安全？
每年天气逐渐转凉进入冬腊月，老一辈们就开始摩拳擦掌折腾起家里的瓶瓶罐罐来。俗话说：“小雪腌菜，缸纳百味。”在许多人的记忆中，冬天的味道往往是从腌菜开始的。以前到了冬天，应季蔬菜越来越少，于是人们常会在小雪开始腌菜。腌寒菜、打糍粑、做腊肉、酿米酒……聪慧的中国人抓住制作美食的绝佳时机，把日子过得有滋有味，迎接即将到来的春节。
但是，随着生活水平的提高和科学知识的普及，加之许多健康营销号制造出“吃腌菜=得癌症”的焦虑，许多老年人咨询我们腌制品究竟能不能吃？亚硝酸盐是不是致癌？那么今天我们就来解答一下大家的困惑吧。
长期吃腌制食物致癌吗？
众所周知，腌制食物含有亚硝酸盐。虽然亚硝酸盐本身并不直接致癌，但在人体内，它可以通过与胃酸中的胺类物质反应生成亚硝胺，这才是罪魁祸首，亚硝胺是一种已知的强致癌物。研究表明，长期摄入较高剂量的亚硝酸盐可能增加患多种癌症的风险，包括胃癌、食道癌、结肠癌、肝癌等。但是，一个食品是否会引发疾病，对于用量有严格的标准，不能说含有有毒物质的食品就一定会导致癌症产生。
就目前临床掌握的资料来看，亚硝酸盐一次性摄入超过500毫克以上，才存在致癌、中毒的风险，而国家规定的腌制食物中的亚硝酸盐含量应不超过20mg/kg，也就是说要一次性吃25公斤的腌制食品才能达到致癌的摄入量，因此普通人很难因为吃腌制食品而患有癌症。
如何吃腌制食物更安全？
相比有品牌的工业化腌制食品，我们更担心家庭自制腌制食物可能带来的严重后果。因为腌制食品中的亚硝酸盐的含量与其腌渍时间、方法、工艺等有极大的关联，而家庭自制或无证小作坊由于没有严格的无菌环境和标准化用料，很难达到食品安全保证。
曾有环球报记者将自制腌制品送检，结果表示新制泡菜亚硝酸盐含量在腌制初期会逐渐上升，到4天左右趋于最高值，此后逐渐衰减，两周后就会趋于稳定，保持在一个较低值。所以想要降低体内亚硝酸盐的含量，选择老腌制食物更安全。此外在食用腌制肉类的时候，尽可能要把肉质食品表面纹理里的物质冲洗干净，这些东西都是亚硝酸盐的重要来源。
除了亚硝酸盐，我们还要关注另一种剧毒物质——肉毒毒素。广西疾控中心曾报告了数例因食用腌制生鱼引起的肉毒中毒病例。肉毒中毒是一种严重的中毒性疾病，病死率较高，主要由于摄入被肉毒毒素污染的食品引起。一旦在处理腌肉时被肉毒杆菌沾染，它会在厌氧环境下（比如密闭的腌肉罐）中繁殖产生肉毒杆菌毒素。这种毒素是一种危险的神经毒素，严重者会因为呼吸系统和心脏衰竭导致死亡。
想要避免肉毒杆菌，一方面要注意腌制、发酵此类食品时，制作过程的卫生情况；另一方面，在食用此类食物前，一定要充分加热煮沸达到一定时间，比如20分钟以上，这样可以确保杀死肉毒杆菌。
最近还流行生腌各类海鲜，比如醉虾、醉蟹等。通常是用白酒，加上各种调味品来腌制未经做熟的虾蟹水产，以求保留最新鲜的口味，和最完整的营养物质。然而，未经做熟的虾蟹水产中很可能有寄生虫、致病菌或病毒等微生物，即便是用高度白酒，也很难完全杀灭。更何况家庭自制生腌对温度、腌制时间的把握不够精准，很难控制细菌和病毒的繁殖。
因此，我们的建议是，吃前清洗干净或加热煮熟，不吃不明工厂生产的腌制食物，尽量不自制腌制食物。特别是患有高血压、糖尿病、胃病、肾功能损伤的人群更要尽量少吃腌制菜、腌制食品。
如何预防消化道癌症？
尽管亚硝酸盐不是洪水猛兽，腌制食物也不是不能吃，但是癌症与饮食习惯确实有很大关联。想要预防消化道癌症发生，我们还可从以下几方面入手：
1、健康饮食：增加蔬菜和水果的摄入，保持营养平衡；减少高盐、高脂肪和高糖食品的摄入，避免食用腌制、烧烤和过热的食物。2、控制体重：通过合理饮食和规律运动，控制体重在正常范围内；细嚼慢咽，每餐七八分饱，减轻胃肠负担。3、定期运动：每周五天以上，每天至少30分钟的中等强度运动，如：快走、游泳或骑自行车等。4、戒烟限酒：避免吸烟和过量饮酒。5、定期体检：特别是有家族史的人群，应定期进行胃肠镜检查。一旦身体出现相关症状，要及时就医，做到早发现、早治疗。
作者：消化内科 郁梦婷 陈佳云 孟茜茜
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